Sayuran
adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang
cukup tinggi. Dengan kandungan kadar air yang cukup tinggi maka ayuran
merupakan salah satu komoditas yang rentan terhadap kerusakan bahkan
pembusukan. Seiring perkembangan teknologi pengawetan untuk sayuran telah
dilakukan. Mulai dari pengawetan yang dilakukan dengan penggunaan teknologi
tinggi yaitu metode pengeringan dan
penggunaan bahan kimia berlebihan, juga terdapat pengawetan yang dilakukan
secara alami yaitu dengan penggunaan bahan – bahan alami namun tetap
menggunakan sebuah teknologi yang canggih. Penanganan yang kurang baik pada
produk sayuran menyebabkan produk hortikultura ini banyak kehilangan nilai
ekonominya. Perlakuan yang cermat pada komoditi segar akan menambah shelf life
time (masa kesegaran) komoditi tersebut.
Akan tetapi dengan penanganan pemanenan sayur yang tidak
tepat dapat mengakibatkan sayur cepat mengalami kerusakan dan pembusukan
sehingga kandungan zat gizi yang terdapat dalam sayuran menjadi berkurang.
Lidah Buaya
Aloe
vera merupakan tanaman Liliaceae yang mempunyai banyak jumlah spesies yang
berbeda, di antara spesies ini hanya satu jenis yang telah lazim digunakan sebagai
tanaman obat sejak ribuan tahun yang lalu yaitu Aloe vera atau yang sering disebut
dengan nama lidah buaya (Hayati, 2011)
Lidah
Buaya atau Aloe vera merupakan sejenis tanaman berduri yang berasal dari
daerah kering di benua Afrika Tumbuhan liar di tempat yang berhawa panas atau
ditanam orang di pot dan pekarangan rumah sebagai tanaman hias. Daunnya agak
runcing berbentuk taji, tebal, getas, tepinya bergerigi/ berduri kecil,
permukaan berbintik-bintik, panjang 15-36 cm, lebar 2-6 cm, bunga bertangkai
yang panjangnya 60-90 cm,bunga berwarna kuning kemerahan (jingga), banyak di
Afrika bagian Utara, Hindia Barat.
Di
Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai
tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena bentuknya yang tergolong
sangat unik. Tanaman lidah buaya disebut sebagai tanaman keabadian karena
memiliki khasiat untuk mengobati berbagai macam jenis penyakit. Selain
itu, lidah buaya berkhasiat sebagai anti inflamasi, anti jamur, anti bakteri
dan membantu proses regenerasi sel. Di samping menurunkan kadar gula dalam
darah bagi penderita diabetes,
mengontrol tekanan darah, menstimulasi kekebalan tubuh terhadap serangan
penyakit kanker,
serta dapat digunakan sebagai nutrisi pendukung penyakit kanker, dan penderita HIV/AIDS.
Di
negara-negara Amerika,Australia,
dan Eropa,
saat ini lidah buaya juga telah dimanfaatkan sebagai bahan baku industri
makanan dan minuman kesehatan.
Kandungan
Lidah Buaya
Lidah
buaya mengandung air sebanyak 95%. Sisanya berupa bahan aktif antara
lain minyak esensial, Asam amino, mineral, vitamin, enzim, dan glikoprotein.
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram :
|
Zat
Gizi
|
Kandungan
/ 100 g Bahan Makanan
|
|
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1(mg)
Kadar Air (g)
|
4,00
0,10
0,20
0,30
0,10
85,00
186,00
0,80
3,476
4,594
0,01
99,20
|
Sumber
: Departemen
Kesehatan R.I., (1992)
Gel
lidah buaya mengandung bahan atau zat-zat aktif yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Zat-zat aktif yang terkandung dan fungsinya di dalam
tubuh dan mineral yang terkandung di dalam Lidah buaya dan fungsinya bagi tubuh
dapat dilihat pada Tabel :
Tabel Mineral
yang terkandung di dalam gel lidah buaya dan fungsinya
|
No
|
Jenis
Mineral
|
Fungsi
|
|
1
|
Potassium
|
Membantu
metabolisme karbohidrat dan protein
|
|
2
|
Kalsium
(ca)
|
Menghambat
iritasi sel, mengaktifkan enzim pankreatik lipase dan enzim asam.
|
|
3
|
Sulfur
(S)
|
Berpern
dalam metabolism protein
|
|
4
|
Besi
|
Berperan
dan pembentukan hemoglobin dalam darah
|
|
5
|
Magnesium
|
Mengaktifkan
enzim yang berperan dalam metabolisme karbohidrat
|
|
6
|
Sodium
(Na)
|
Berperan
penting dalam absorbsi karbohidrat
Memacu
proses maturasi sel darah merah
|
|
7
|
Kuprum
(Cu)
|
Mengaktifkan
enzim amylase
|
Tabel zat-zat yang
terkandung di dalam gel lidah buaya
|
No
|
Komponen
kimia
|
Kegunaan
|
|
1
|
Lignin
|
Mempunyai
kemampuan penyerapan yang tinggi kedalam kulit sehingga memudahkan peresapan
gel kekulit untuk menjaga kelembapan
|
|
2
|
Saponin
|
-
Bahan pencuci sangat baik
-
Mempunyai kemampuan membersihkan
dan bersifat antiseptic
|
|
3
|
Antrakuinon
:
Aloin,
barbaloin, iso-barbaloin,anthranol, aloe emodin, ant hracenin, aloetic acid
|
-
Bahan laksatif
-
Penghilang rasa sakit, penghilang
racun
-
Mempunyai kandungan antibiotic
-
Senyawa anti bakteri
|
|
4
|
Vitamin
B1, B2, Niacinamida, B6, colin, asam folat
|
Bahan
penting untuk menjalankan fungsi tubuh secara normal dan sehat
|
|
5
|
Mono
dan polisakarida seperti selulosa, glukosa, mannose, aldopentosa dan rhanosa
|
-
Memenuhi kebutuhan metabolisme
tubuh
-
Berfungsi untuk memproduksi
mucopolisakarida
|
|
6
|
Mineral
:
Ca,
P, Fe, Mg, Mn, K, Na, Cu
|
-
Memberi ketahanan terhadap
penyakit, menjaga kesehaatan, ddan memberikan vitalitas
-
Berinteraksi dengan vitamin untuk
mendukung fungsi-fungsi tubuh
|
|
7
|
Enzim
Oksidase, amylase, katalase, lipase dan protease
|
-
Mengatur proses-proses kimia
didalam tubuh
-
Menyembuhkan luka dalam dan luar
|
|
8
|
Asam
amino :
Asam
aspartat, asam glutamate, alanin, fenilalanin, prolin, valin, leusin,
histidin, serin, glisin, arginin, tirosin
|
-
Bahan untuk pertumbuhan dan
perbaikan
-
Untuk sintesa bahan lain
-
Sumber energy
|
|
9
|
Gibberelin
|
-
Mencegah radang
-
Penyembuhan luka
|
|
10
|
Lectin
(protein)
|
Mencegah
radang, anti inflammatory
|
|
11
|
Asam
salisilat
|
Menghasilkan
efek analgesic
|
Sumber : Furnawantih,
2004
Lidah buaya selama ini
diketahui merupakan tanaman yang memiliki efek terapeutik yang sangat baik
untuk mengatasi luka bakar atau iritasi kulit. Potensi lidah buaya yang
mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat
dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai
bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya
simpan bahan pangan tersebut.
Pengawetan sendiri
bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin
kualitas bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Salah satu peranan
bahan pengawet adalah sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat
pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan berkontraksi dengan
oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya
pembusukan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.
Antioksidan adalah
senyawa yang dapat menghambat atau menghentikan proses oksidasi, sehingga dapat
menyeimbangkan aktifitas radikal bebas. Kaur dan kapoor (2002) menyimpulkan
dalam kajiannya bahwa sifat redox yang dimiliki oleh senyawa antioksidan memungkinkan
berperan sebagai agen pereduksi, donor hydrogen, pemerangkap singlet oksigen
dan pengkelat metal.
Sayuran
Sayuran
adalah segala sesuatu yang bersal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang
cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih
dahulu sementara yang lainnya ada yang hasrus dimasak terlebih dulu. Sayuran
dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari
menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran
yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski ummnya sayuran
mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin,
mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran
bahkan telah dikalin mengandung zat antioksidan, antibakteri, anti jamur,
mmaupun antiracun. (Alfhaizan, 2012)
Namun sering kali
sayuraan juga mengandung racun dan antinutrient seperti α-solanin, α-chaconine,
enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amylase, dsb), sianida dan
sianida precursor, asam oksalat. Tergantung pada konsentrasi senyawa tersebut
dapat mengurangi sifat dapat dimakan nilai gizi dan manfaat kesehatan dari diet
sayuran. (Alfhaizan,2012)
Pengolahan dan penanganan sebelum dilakukan
proses pemasakan diprlukan untuk dapat menghilangkan atau mengurangi racun yang
ada pada sayuran tersebut. Banyak teknologi yang diciptakan untuk dapat
melakukan pengawetan yang baik dengan tidak banyak menghilangkan nilai gizi
serta sifat sensoris pada sayuran tersebut. Dengan melakukan metode pengawetan
bisa saja dapat mengurangi sifat racun yang ada dalam suatu jenis sayuran
dengan tetap mempertahankan mutu organoleptik sayuran itu sendiri.
Untuk mengetahui
kemunduran mutu sayuran dapat dilakukan penilaian mengenai hal-hal berikut ini
:
a.
Sayuran segar, bersih tanpa noda berwarna hitam dan kecoklatan
tanpa luka seperti penyok dan berlubang.
b.
Warna asli sayuran yang cerah, tidak pucat, kulit mengkilap, tidak
kusam dan tidak keriput.
c.
Tekstur, Sayuran yang segar biasanya memiliki tekstur yang keras
tidak lembek, tangkai masih melekat dan kokoh tidak mudah lepas.
Sayuran yang tidak sehat untuk dimakan ditandai
dengan adanya perubahan-perubahan dari ketiga factor perubahan mutu yaitu rupa,
warna, dan tekstur sudah terjadi perubahan yang jauh dari aslinya yang masih
segar. Hal ini ditandai dengan timbulnya bau yang menyengat sebagai hasil dari
fermentasi. (Aminah dan Supraptini,)
Untuk mempertahankan
kesegaran sayuran, terdapat beberapa inovasi pengawetan secara alami. Salah
satu pengawetan alami tersebut antara lain yaitu pengawetan dengan pemanfaatan
gel lidah buaya. Keistimewaaan yang dimiliki oleh lidah buaya terletak pada
selnya yang mampu meresap didalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan
kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit. (Hartanto dan Lubis,
2002)
Daftar Pustaka
Aminah,N.S.
dan Supraptini.2003.Jamur pada
buah-buahan, sayuran, kaki lalat dan lingkungan di pasar tradisional dan
swalayan.Jurnal Ekologi Kesehatan 2 (3):299-305
Departemen Kesehatan R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata
Furnawantih,
I.2004. Manfaat dan Khasiat Lidah Buaya Tanaman
Ajaib. Agro Media Pustaka. Jakarta
Hartanto, E.S. dan E.H. Lubis, 2002. Pengolahan Minuman Sari Lidah Buaya
(Aloevera linn). Warta IHP/J. Agro-Based Industry
Hayati, K.2011. “Efek Anti Bakteri Ekstrak Lidah Buaya (Aloe Vera) Terhadap Staphylococcus
Aureus yang diisolasi dari Denture Stomatitis”.Forum Penelitian, II (2):1
Tidak ada komentar:
Posting Komentar